來自日本愛媛縣吃膠原蛋白的「YONKYU膠原鯛」 大直樂斐法式餐廳美顏上桌

2024-01-02

過往以蜜柑深植人心的日本愛媛縣,帶來全新重磅級食材—吃膠原蛋白長大的「膠原鯛」,攜手擅長詮釋優雅法式料理的LOPFAIT樂斐法式餐廳,推出「愛媛縣膠原真鯛套餐」。

在日本象徵喜氣的鯛魚,是過年御節料理的重點,因為鯛魚的日文發音與帶有恭喜之意的「おめで(鯛)たい」相似,因而成為喜慶祝賀的必備食材。全日本鯛魚捕獲量最高的愛媛縣,從太平洋黑潮流入宇和海的養分,加上海流穩定、水溫適當,孕育了魚身鮮紅的赤鯛聞名,而赤鯛裡又以「膠原鯛」最受女性矚目。

由愛媛縣當地養殖業者YONKYU公司開發,將加入膠原蛋白的餌料餵食成長的優質品牌魚;餌料裡不僅含有膠原蛋白,亦有葡萄種子提取多酚、維生素等成分,加上養殖密度低於標準的65%、減少魚類產生壓力的優異環境,這些主要吃膠原蛋白長大的膠原鯛,魚身色澤鮮豔且相較其他鯛魚更不易變色,肉質潔白清爽,鮮美油脂也賦予魚肉更顯甜香旨味,經烹調後口感軟嫩細緻,是眾多養殖鯛魚裡,最值得推薦給台灣消費者認識的美味鯛魚。

座落於台北大直的LOPFAIT樂斐法式餐廳,為香氛、珠寶等質感品牌的合作指定餐廳,主廚鄭裕錞(Chef Josh)於亞洲50大樂沐法式料理餐廳累積多年深厚功力,將正統法餐結合東方韻味的遐想,自然優雅的將概念與食材風味合而為一,此次藉以吃膠原蛋白長大的鯛魚,呈現豐富膠原蛋白的循環概念,傳達出膠原鯛的「美」味。

喜愛挑戰各式食材的Chef Josh認為:「鯛魚相較其他食材的風味複雜度低,風格偏向清新淡雅」,為了顯現出鯛魚本身的高雅魚香,同時又可為單一食材帶來豐富變化,主廚於9道式套餐裡揀選出:愛媛縣、日本料理、養殖的元素,詮釋以壽司卷為主體的〈馬賽克魚〉、轉化上海老菜的〈醃篤鮮〉、敲開馬鈴薯網大啖膠原鯛菲力的〈漁場〉、致敬愛媛縣特色料理的〈膠原鯛釜飯〉共4道,加上餐廳季節新品開胃小點、冬季溫沙拉、主餐日本和牛板腱、甜點、茶飲為一套九道式「愛媛縣膠原真鯛套餐」以及讓人心生喜悅的鯛魚燒伴手禮。

馬賽克魚

「愛媛縣膠原真鯛套餐」以黑松露泡芙等開胃小點開啟美的饗宴,令人期待的膠原鯛首現冷前菜〈馬賽克魚〉,Chef Josh將鯛魚養殖的聯想,帶來美麗多彩的魚兒水中悠遊的樣貌,以壽司卷趣味呈現;〈馬賽克魚〉由海苔捲起經昆布鹽輕醃膠原鯛、魷魚膘,中間交織著小葉碎米薺轉化山葵的辛辣,再以愛媛縣蜜柑點綴增添香甜,另以金蓮葉油、橙醋、澄清的馬賽魚湯為醬汁,呈現華麗尾鰭飄逸水中意象。

醃篤鮮

體現膠原鯛的優雅概念之外,由上海菜轉化的〈醃篤鮮〉也為饕客在入冬後帶來暖意。以鯛魚肉質潔白特色為發想,上桌時的〈醃篤鮮〉外觀風格高雅,清甜爽口的冬筍片底下,是以法式油封手法低溫泡熟的柔嫩鯛魚片,以及口感類似愛媛縣宇和島市名產魚糕,鬆軟中帶有Q彈的干貝慕斯,三者層疊淋入摻有鮭魚卵的醃篤鮮高湯,湯頭滋味鹹鮮溫潤,顯現膠原鯛的滑順鮮美。

漁場

除了將鯛魚切片烹調料理,以馬鈴薯絲覆蓋的〈漁場〉,敲開後是櫛瓜、海瓜子,以及整塊香煎鯛魚菲力,Chef Josh為了呈現魚肉香煎後的飽滿豐美,特別搭配魚白湯、酸豆與西班牙臘腸熬煮的濃厚醬汁,為口感扎實的鯛魚菲力帶來風味厚實的鹹酸辣滋味。

另援引日本飲食文化在主餐後補充澱粉質的〈鯛魚飯〉則是致敬愛媛南予地區的宇和島鯛魚飯,熱飯上是經典的膠原鯛生魚片、生蛋黃,醬汁則改以馬賽魚湯為基底濃縮調製,並以日本紅芽增加辛辣感,巧妙地將傳統日式鯛魚飯結合法式手法呈現。餐後,主廚特別致贈一款暖心〈鯛魚燒〉伴手禮,保證讓你開心滿足,為美味的一餐增添美好。

鯛魚飯
伴手禮-鯛魚燒

「愛媛縣膠原真鯛套餐」

日期:2024年1月2日至2月7日
價格:一套九道式,每套3,680+10%
地點:LOPFAIT 樂斐法式餐廳
訂席電話:( 02 ) 8502-5599
地址:台北市中山區敬業二路199號 (虹光LIVE 4樓)
營業時間:週二~週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30)
座位數:34位,包廂4間共32位(10人包廂2間、6人包廂2間,皆可打通。)

SOURCE:LOPFAIT 樂斐法式餐廳
EDIT:Jimmy

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