大隱於市的法式香頌呢喃美饌　Lin Restaurant以73料理哲學　展現法式季節饗宴

昔日餐廳工讀生 今日國際酒店行政主廚

Lin Restaurant坐落於仁愛路靜巷內，為一間被綠意環抱、低調雍容的法式精緻料理餐廳。今年32歲的主廚蔡凱霖Lin，學藝資歷紮實亮眼，從L’Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳、de nuit 、台北大直英迪格酒店一路走來，終將心中夢想落地實現。

Chef Lin大學唸的是資訊管理，打工時因緣際會支援餐廳內場，便一腳踩進烹飪的世界並樂在其中，先後於本土、美國兩大牛排連鎖知名品牌歷練，25歲進入夢寐以求的侯布雄法式餐廳從廚助做起，因為學習迅速、手法精確，罕見地輪調過後備組、魚組、肉組及冷台，他海綿般吸收大量傳統法式餐知識與技法，三年不到即升上副領班。

在侯布雄法式餐廳主廚鼓勵下在進入de nuit法式餐廳任職領班，未久即升任主廚，更在28歲時接下台北大直英迪格酒店行政主廚之職。2023年，Chef Lin決定邁入下一個職涯規劃，並在伯樂的支持下籌備催生了Lin Restaurant。

靜巷藏秘境 法式板前、私人包廂 用餐情境任選

餐廳原為歇業已久的補習班，位居北市大安區靜巷並擁有自家庭院的立地條件讓Chef Lin 一見傾心，徹底改造後，全開放的廚房設計和灰鏡天花板放大了空間，用餐區順勢圈圍廚房而設，並以舒適的軟墊扶手椅和敞闊桌面打造鬆弛感，珠光隱隱的白牆無多贅飾，僅由柔紗般垂墜的立體塑面勾勒出溫柔的空間表情。

「我很享受欣賞客人吃進第一口食物的微妙表情，那會直接透露他喜不喜歡這道菜。」
~Chef Lin 

Lin Restaurant的每一個座位都是視野無礙的Chef’s table主廚餐桌，不僅能欣賞主廚施展廚藝，與服務人員一個眼神交會，便可迅速得到照顧，除了適合主題包場也接受1人預約，造福享受獨食的饕客。當然，Lin Restaurant也有隱私極佳的包廂，並以專屬洗手間與植栽夾道的獨立出入口滿足不同顧客的需求。

七三哲學 經典法餐為用 添注個人靈感

25歲之前是Chef Lin對廚師這份工作熱愛的養成期，任職侯布雄法式餐廳2年9個月並歷經5次侯布雄星光週高壓磨練，則是其見識星級餐廳對細節的講究與奠下紮實傳統法餐功力的高速成長期。

首度在de nuit 獨當一面後， Chef Lin 進入渴望擺脫既往、開創新路的撞牆期，而登上英迪格酒店最年輕行政主廚之位，更讓他得以自由揮灑、大膽創作，「一直以來，我都在傳統法餐飽滿厚重的風味和自己的標準口味之間尋找平衡，擔心客人吃不到傳統的味道、也沒吃到自己想傳達的意念。」

所幸，Chef Lin 最後從自豪的食譜比例中悟出自己廚藝風格的七三哲學，他說：「七三是一組很棒的數字，例如我龍蝦湯中的龍蝦與甜蝦、蔬菜湯中的甜味蔬菜和番茄就用這個比例，所以我的法餐也以七成傳統、三成個人想法的原則去發想設計。」

冬季菜單 謙謙優雅 傳遞溫暖主旨

Lin Restaurant冬季套餐延續主廚一貫謙謙溫和、優雅從容的風貌，透過料理的色、香、味表現本季菜餚欲傳遞的「溫暖」主題。冷前菜以甜美水果玉米PURÉE和鹹鮮雞肝慕斯呼應魚子醬的飽滿豐美、山海共融，盤飾更以可食用的連穗爆米花帶出豐收冬藏的喜悅。熱前菜為搭配48個月熟成生火腿、康提起司醬汁的竹地雞溫泉蛋，宜人溫度輕輕預熱了口腔，迎接下一道佳餚到來。

「冬季的菜單我定調為”溫度/溫暖”，整套料理以經典法式傳統的精神與手法入題，不僅有備受賓客喜愛的經典菜色再升級版，同時從自己家鄉稻田豐收的意念轉化成菜色的表現，傳遞冬天品嘗美味時的溫暖心境。」
~Chef Lin 

薄脆塔殼中填入新鮮甜美的胭脂蝦小丁、海膽，底層的番紅花醬汁與上層的炙燒蘑菇雙香夾擊，在口中迸出清新的火花。另一款鴨肝慕斯是將傳統的鴨肝慕斯造型翻轉為球體，底部以甜美的布里歐許麵包為基礎，上層疊加鴨肝慕斯，最後以莓果醬汁製作淋面，麵包濃郁的奶油香烘托出鴨肝慕斯的鮮美，微酸微甜的淋面刷洗了味蕾，鮮美不留負擔。

水果玉米PURÉE與雞肝慕斯與之間夾藏一層薑味雞湯凍，一逕甜美絲滑的口感中，魚子醬稱職刷著存在感，舌尖迸裂甦醒了味蕾。連穗的米香小是盤飾也可摘下來享用，微糯爽口、味香淡雅。

劃破竹地雞溫泉蛋，半熟蛋黃與康提起司醬汁緩緩匯成暖流，陳年的伊比利生火腿殷紅軟潤，與巴西蘑菇交織裊裊餘香，搭配以鐵板炒香的季節冬筍丁、青豆仁等蔬菜，整體口感更豐富。

以適量硝為乳豬捲定色，並使肉質酥而不爛、緊緻有型，傾注碗中的茶湯以澄清雞湯打底，浸入大吉嶺茶葉與5年生牛樟芝萃取液，熱燙、微苦、醇厚、回甘，啜一口便熨帖了胃的焦躁。

南洋風味的原創醬汁，豬骨、雞翅加香茅、檸檬葉與芫荽熬煮過濾，再加入辣椒、檸檬凸顯辣味與酸度，鮮明性格與炙燒至半熟的柔嫩土魠魚恰成對比，配上炸至酥脆的冬蟲草，組合頗見新意。

填餡鴿胸以鹽水浸漬後、過糖水風乾，以大火煎酥表皮，體現肉嫩、皮脆、多汁，鴿腿則與蜂蜜醬汁在鐵板炙上焦糖氣息，與胸肉滋味各領其趣。配菜有鑲釀羊肚菌，葡萄PURÉE和芥蘭菜絲，每一口都能感受豐盛的季節之味。

據說，英式威靈頓牛排的原型是法國傳統菜餚酥皮菲力牛排Filet de bœuf en croûte，主廚也在這道經典歐陸料理添注自己的演繹，將澳洲和牛菲力以雞肉慕斯、香草可麗餅皮和酥皮層層包覆，出爐時中心呈現柔嫩粉色，滋味層次豐盛，搭配以紅酒、白蘭地與波特酒熬製的醬汁，或佐辛香柔順的龍蒿香草美乃滋解膩。

以冬季最吸引人的水果-草莓為靈感，以發酵後帶些鹹度的大黃根醬和草莓、紫蘇拌成的沙沙為基底，依序疊上巴薩米可草莓雪酪和紫蘇泡泡，酸甜鹹香，完美地構築出味蕾的前、中、後味，讓人味蕾一新。

翻轉傳統的黑森林蛋糕，以此元素再加入牛肝菌和蕈菇，讓主甜點在甜美之餘，也帶些冬季大地、泥土的氣息。以黑森林的巧克力、櫻桃和馬茲卡邦起司為基底，巧克力混合牛肝菌做成慕斯，上層放上以巧克力萃取的風味水和蘑菇等做成的冰淇淋，讓濃郁的巧克力甜美之餘，也洋溢木質調的個性。

這一季的Petit four將台灣傳統的小食-牛粒放進菜單，增添趣味感又讓人感覺親近，共有薰衣草琥珀糖、開心果牛粒、柚子蘋果塔、覆盆子瑪德蓮、榛果泡芙、白桃烏龍達克瓦茲等6種供客人選擇。

Lin Restaurant 法式餐廳

台北市大安區仁愛路四段300巷25弄6號 / 02-2368-7868

每週二至週五 18:00-22:30 / 週六11:30-14:00、18:00-22:30

每週日、一固定店休

DATA：Lin Restaurant
EDIT：Jimmy