aMaze（心宴餐廳）是一家以「誠心款待」為出發的預約制高端私房菜餐廳，提供套餐，可單人或多人同時用餐。aMaze意指以提供賓客具特色的食材、菜色與用餐空間，以帶給人們驚喜連連：「Wow,amazing！」為宗旨。
aMaze總主廚楊光宗在餐飲界近30年專業表現，專注呈現上天賦予的味道，帶給客戶在色香味上的體驗，並透過菜色，訴說這片土地上點點滴滴的故事。台灣島位居東南亞與東北亞間，寒暖流交界，萬物兼容並蓄，表現出台灣物種的多樣性，台灣人包容善意，由著人與土地、時間，孕育出了來自中國、日本、南洋、原住民等元素的菜色，而這些食物也詮釋台灣山、海、河、溪等的土地滋味。
aMaze總主廚楊光宗，曾任職於亞都麗緻飯店天香樓餐廳長達27年，並擔任中餐行政總主廚一職，在他任內，連續五年奪得米其林指南一星殊榮。
經過一年多運籌帷幄，aMaze總主廚楊光宗將傳統老菜與當代菜融會貫通，將所習所長貢獻與2024年8月開幕的aMaze，他帶領一群年輕、熱情、充滿活力的團隊共同協力創作。主廚黃俊仁亦有20年廚藝經驗，aMaze並延攬具星級國際飯店經驗的專業人士，是一個實力堅強、人才齊備的團隊。aMaze總主廚楊光宗認為，「味道是食物的根本，而時間又是滋養味道的不二法門。」他一步一腳印，透過美味佳餚闡述刀工、火侯、時間等元素的重要性，喚起人們對細節的重視。加上他具有不斷學習、包容的人格特質，海納百川、兼容並蓄，轉身一變成為全新的楊光宗，演繹出道道美饌佳餚。
他在菜色上，活用來自不同地域食材，如：台灣四面環海，選用鮮活肥美海魚燒煮烹調；台灣山多竹林，選用各地鮮蔬時筍入菜；使用特有亞種的愛玉製作甜品。另外，美國牛肉、台灣特選珍禽、日本刺參、和牛、珍貴香料番紅花等，皆是他入菜的食材。台灣人養生、重視飲食健康，他更用心斟酌料理成分與比重，讓人們享用美食，樂在其中又不造成過多身體負擔。同時，aMaze總主廚楊光宗在餐飲生涯中，長期為熟客們客製化私房菜，奠定他龐大的菜單資料庫。他也鼓勵團隊共同發想，在aMaze廚房裡，如同有一只虛擬的白板，眾人集思廣益，白板隨著內容無限延伸而擴展，展現菜色靈活多端的可能性。
【龍井茶葉｜泰國蝦】
此菜看似簡單卻相當費時費工。漿蝦仁需兩天製程，第一天重點在於「漿蝦仁」，一公斤蝦仁要用到六、七顆蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，進而在咀嚼時感受蓬鬆感；另外，漿蝦仁不能翻攪，要採用「推」的力道，是一道講究手工技法的菜式。經過一晚靜置，隔日再以90至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣，綴上炸雨前龍井茶葉。底部蝦餅捲，是將兩張餛飩皮擀薄，內夾蝦仁所做成的脆口蝦餅。搭配東方美人茶一口飲，展現風雅之氣。
【綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸】
綠竹筍是夏季最亮眼的主角，肉質細緻清甜，帶殼筍先用米湯慢煮剝殼後，aMaze總主廚楊光宗只取其前30%最嫩的筍尖處入菜。筍子先過油，逼除筍內水氣，再水洗去油，去除油味。筍再經由白滷，後以蔥薑、花椒粒爆香，水煮撈起再下鍋油炸，使筍香味濃縮。搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜，相得益彰。
【北海道刺參｜三星蔥】
「㸆」為江浙菜烹調用語，指以小火慢慢收汁，此菜將自家發的北海道刺參與蔥燒醬汁的甜香，詮釋得相當精彩。蔥在此處的表現尤其重要，蔥煸過後與高湯熬煮。另取新蔥煸出香氣，再與紹興酒、醬油及帶蔥高湯以小火㸆之。燒蔥單獨與醬汁拌炒，保留口感乾爽，避免久燒濕黏軟塌，為蔥之上味。如此一來，參有蔥味，蔥有參味，刺參外軟滑、內彈牙，醬汁濃香下飯。
【美國安格斯黑牛牛小排｜蘆筍】
這道為全熟的中式牛排，為aMaze總主廚楊光宗熟客劉先生的愛菜，也是本套套餐「念」之所在。劉先生為一老饕，是此牛排的第一位品嚐者，經過多次調整，成為劉先生菜單裡的固定菜色，每點必光盤，很多嘗過的人也會指名要吃「劉先生牛小排」。坊間常見西式牛排，卻少見中式紅燒牛排，詮釋方式與西式全然不同。中式全熟牛排講究滷醬入味、油香飽滿，表層酥脆。此道工序繁複，先經油煎，再經兩天四回反覆滷泡，類似西式低溫烹調概念使其入味，醬汁滲入牛肉纖維裡。滷泡過的牛小排再經二次油煎，此次油煎則是為使表層酥脆帶有火味；再經火烤，使其內外均受熱，泌出深處油脂，帶出飽滿肉香。
【楊媽媽炒糖｜拇指檸檬｜手洗愛玉】
aMaze總主廚楊光宗老家位於屏東恆春頂虎頭山，是村莊裡唯一一家雜貨鋪，夏天時，母親兼營冰舖，愛玉冰是其中的人氣甜品。楊媽媽講究糖水的香氣與調配比例，是冰舖生意一路興隆的關鍵。他自小擔任母親的左右手，以母親五十年配方，謹記古法煮糖，以當日手洗愛玉，重現來自村莊母親純粹的老糖味。蔗糖翻炒出蔗糖香，另添白糖強化甜度，再進行熬煮，另藏一味成為隱味，最重要是火侯拿捏。採用檸檬、無籽檸檬與拇指檸檬，前兩者取其香氣，而借重飽滿果肉的拇指檸檬增添口感。
【桂花｜酒釀｜芝麻湯圓】
在食品工業興盛下，越來越少機會吃到手搓湯圓，aMaze總主廚楊光宗追求湯圓皮的質地——細緻、彈性又保有漂亮的延展性，走回手工製做，將糯米磨粉，顆顆手搓填餡，一咬開湯圓，自缺口汨汨流出香濃的流沙芝麻。楊光宗家鄉屏東潮州著名的冰品「燒冷冰」，指熱騰騰的甜品搭配冰冷的剉冰，營造冷熱對比極度溫度差，獨特的品飲樂趣。運用此概念，將傳統香橙酒釀熱湯翻轉成爽口冰沙，是一個優雅又摩登的收尾。
aMaze菜色是不限國界、菜系、食材，甚至世代，菜色代表的是團隊中每個人各自的生命歷程，將數百年來沉澱的歷史滋味，透過擁抱與融合，疊加出豐富與美好。並從軟硬體上，打造一個提供給賓客視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺等五感體驗，以及舒適、自在、歡愉的餐飲環境，為用餐者留下美好的記憶。
aMaze
訂位方式：Inline
餐廳地址：104台北市中山區明水路598號1樓
營業時間：18:00 – 21:30 （週一定休）
訂位電話：02- 85015980
餐價：$4,980+10%
（Tea pairing：$1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：$1,980+10% / 5 glasses）
