知識含量最高的春季饗宴《古意》　aMaze心宴行政總廚楊光宗　呈獻獨樹一格的當代新中菜

楊光宗曾擔任工廠廠長、貿易公司主管、卡車司機、廣式燒臘師傅，並非科班出身的他，直到經過職訓局培訓之後，三十歲才真正入行餐飲業。他於亞都麗緻飯店天香樓餐廳任職長達二十七年，擔任中餐行政總主廚一職，在他任內，連續五年奪得米其林指南一星殊榮。退休後，他領軍一群年輕又專業的內外場服務人員，將畢生所長投入aMaze。

全新春季套餐「古意」蘊含宗哥「有傳統，但無正統」的料理哲學，廣納蘇浙、潮州、廣東、台灣等地之百川風味為主軸精髓，嚴選台灣在地優質食材，包括台東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚子與豐饒春蔬等元素，彰顯春日之美，更添入乾鮑、官燕等矜貴珍饈，透過中西融匯的精湛手法，細緻勾勒出外樸內豐，曖內含光的春日滋味。

春季套餐每位TWD 5,680+10%，3月4日起，誠邀您一同前來，盡享宗哥以真情款待，誠心獻上的「古意」。

序曲的開胃四品便將此一特點展現的淋漓盡致，首先是「水晶肴肉」以經典與創新兩種方式來呈現，一為以浙江醋搭薑絲的經典風味，另一則巧妙融入松露及巴薩米克醋，勾勒出層次分明的驚喜；特選3款在地小番茄創作出用喝的「柑仔蜜」，風味細緻芬芳，一口飲進優雅春天的甜美氣息；「田鱔」則有別於傳統作法，創新演繹。醬汁中融入新鮮檸檬汁和巴薩米克醋吊味，表面覆上黃、綠檸檬皮和堅果碎，賦予清新香氣與口感，使風味層次更上層樓。

本季時蔬料理擔當 – 「茄鯗」取材自《紅樓夢》，鯗即是「乾」，宗哥汲取其概念，運用現代手法賦予新意，創作出別出心裁的當代茄鯗。選用麻糬茄去皮後泡滷水使其入味後再烘乾，接著切丁便成茄鯗，與稍微過過油的的新鮮茄子和黃綠櫛瓜薄片，搭配番茄泥、洋蔥、蒜頭製成的醬汁，將春日時令鮮蔬匯聚盤中，刻畫出屬於春日的盎然生機。

還有以經典浙菜爆鱔背為靈感來重新演繹的「鰻｜鎮江醋」，選用風味純淨的台東黑鰻作為主食材，經馬告、山椒、花椒、檸檬、醬油及酒等香料醃漬後，沾乾粉油炸，外酥內嫩，再沾裹宗哥以鎮江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋等不同醋汁特製而成的香醋醬汁，並搭襯菠菜泥和甜紅椒泥，甜玉米泥 酸甜交融，餘韻悠長。

一般潮州滷水的製程大約是1.5小時，而為了讓滷水鵝更加入味，口感軟嫩不硬柴，宗哥的滷水鵝必須花費足足36小時的細膩沉澱才能大功告成。宗哥祖籍潮州，對潮州、廣東料理也頗有研究，此次的滷水鵝，選用的是本地嘉文白鵝，將鵝胸汆燙後過冰水，再放入滷鍋中，以小火微滾5分鐘便關火，續以低溫浸泡來回分次醃泡36小時。鵝胸切片後，色澤飽滿，多汁軟嫩，搭配韭菜花和薑絲，並淋上滷汁，滷香悠遠，層次豐盈。

主菜「乾鮑」更是用時間淬煉出的極品美味，嚴選10頭(台斤計算)極品乾鮑，光是前製泡發便需歷時5-8天的時間，再置入以老雞、瘦肉、雞腳、豬皮、蔥、薑、洋蔥等食材製成的滷鍋慢滷5日，最後另起鍋，以原先泡發鮑魚的水為底，調入醬油、蠔油、金華火腿等風味，賦予鮑魚濃郁鹹鮮滋味，並繼續滷製5天，前後至少需15-18天的工夫，層層淬鍊才能將鮑魚滷至溏心入味的完美狀態。極致細膩的神髓精華，入口如絲，鮮美無匹。

以芝麻、起司與椰子分別代表中、西、東南亞三個地域的特色，將此次套餐廣納百川的設計主軸合而為一。以椰香堅果餅乾鋪底，依序堆疊上生起司蛋糕、古法脆莓、自製草莓莓果醬，及芝麻冰淇淋，最後再灑上椰子冰沙，滋味紛呈。

DATA：aMaze
EDIT：Jimmy