無肉不歡立體炭香層次焦香　WILDWOOD新任主廚劉建志　跳脫料理框架翻玩炭火魅力風貌

主廚Jarry憑藉深厚的料理功力與靈活多變的手法，重新詮釋炭火料理的多重樣貌，在延續餐廳炭烤美學的基礎上，大膽翻玩炭火與煙燻的迷人風味。

全新菜單不僅保留以直火炭烤逼出肉類與海鮮鮮甜本味的經典作法，更融入創意巧思與歐陸技法，像是以燒紅通透的無灰木炭沖入芥花油製成的煙燻風味油，或運用「燒」、「烙」、「燴」、「炒」、「燉」等多元手法為料理增添層次，完美展現炭火的細膩與張力，為賓客獻上一道道視覺與味覺兼具的極致饗宴。

此次全新菜單中，絕對不可錯過的頂級肉品首推「美國頂級乾式熟成28日帶骨乳牛肋眼牛排25盎司」！

嚴選擁有精品級大理石油花紋理的美國荷斯登乳牛肋眼，經過28天乾式熟成呈現出獨特的藍乳酪香氣，肉質細緻柔嫩、風味濃郁深邃，並帶有迷人的乳香與回甘餘韻，是眾多米其林星級餐廳的指定食材。

主廚 Jarry精心挑選龍眼木、荔枝木等四種原木及炭混合搭用，以直火反覆炭烤，將火候掌握得恰到好處。他表示，這塊肉要在高溫下烤至骨邊微微起泡，才能逼出油脂與香氣，並搭配反覆靜置休息，讓肉汁充分回流，保持多汁軟嫩的口感。

此外，牛排搭配的胡椒牛汁也極為講究，主廚以邊角牛肉、牛骨、蔬果、番茄糊、紅酒及烘烤雞腳慢火熬煮，再細緻融入黑、白、綠、紅四種胡椒粉，層層堆疊出的濃郁香氣與牛排完美呼應，滋味撲鼻，回味無窮！

除了延續WILDWOOD一貫以直火炭烤為核心的經典料理風格，主廚Jarry此次更進一步融合歐陸料理技法，精心打造一系列鮮味豐盈、香氣四溢的海鮮美饌。

他特別著重於「鮮味的層層堆疊」，巧妙運用多種海鮮高湯 – 如魚高湯、蛤蜊汁等天然鮮味精華，為料理注入深邃的海洋風味。他堅信，「最好的調味，是食材本身的鮮美」，因此運用熬煮多時的魚骨高湯、蛤蜊汁等鮮味，根據料理需求進行細膩調和，透過高湯本身的天然鹹鮮與甘美，巧妙襯托每一道食材的本真風味。

「托斯卡尼綜合海鮮」展現主廚對鮮味層次的掌握。將龍蝦、紅條魚菲力、紐西蘭淡菜、大明蝦、干貝、透抽、蛤蜊等食材先爐烤賦予淡淡煙燻香氣，再與茴香頭拌炒，融入魚高湯、蛤蜊汁及濃縮番茄醬燴煮至收汁，搭配法式長棍一同享用，口感與香氣皆豐富多變。

午間限定的「爐烤中卷義大利麵」，則是先微微爆香蒜片、入中卷快炒後取出，接著嗆入些許白酒、拌炒風乾蕃茄後，續入魚高湯、蛤蜊汁與鮮奶油稍加燉煮，再拌入墨魚麵炒至收汁入味，最後放入炙香中卷與帕達諾起司、蝦夷蔥點綴，整體風味濃厚而不失層次，體現歐陸海鮮料理的精緻與靈魂。

選用鮮甜彈牙的澎湖小卷，沾裹由玉米粉與麵粉調和而成的麵糊，以180℃油溫酥炸至金黃酥脆，外酥內嫩。搭配主廚自製紅甜椒醬與煙燻風味油，並佐以醃漬小酸瓜、櫻桃蘿蔔、紅甜椒等多種醃漬蔬菜，酸香爽口，為整體料理增添清新層次與解膩口感。

特選鮮嫩章魚以木棍輕敲打斷纖維，再與水、紅酒、紅茶包、洋蔥、西芹、月桂葉與軟木塞一同燉煮，藉此去除雜質並提升肉質柔嫩度。小火燜煮至少一小時後靜置冷卻，拌入檸檬油醋調味，清爽醒胃。搭配自製的醃漬朝鮮薊和醃漬洋蔥絲，並點綴海葡萄與紅酸模等香草，呈現酸香清新的多重口感與視覺美感。

將豬頰肉去筋膜後先以鹽滷水浸泡1小時，使肉質柔嫩入味，再以炭火炙烤賦予迷人香氣，隨後以橄欖油、迷迭香、百里香低溫舒肥6小時，保留多汁口感。搭配主廚特製烤肉醬與綿密馬鈴薯泥、香氣四溢的炭烤時蔬，並以醃漬蔬菜與巴西里點綴，豐富的口感與層次堪稱完美落款。

為慶祝4月27日「國際牛肋排日」，WILDWOOD 特別推出限時供應的「紐西蘭小牛帶骨肋排」。主廚選用優質的紐西蘭小牛帶骨肋排，經修整後以奶油、橄欖油、鹽、黑胡椒、迷迭香與百里香調味，真空55℃低溫舒肥2小時，保留肉質的鮮嫩與自然甜味。

出餐前再以炭火輕燻上色，賦予外層迷人香氣，同時靜置回溫至完美五分熟，口感柔嫩多汁。搭配綿密滑順的馬鈴薯泥、陳醋香炒時蔬及風乾塞拉諾火腿脆片，增添層次與驚喜，色香味形皆俱。

單點每份3,680元，雙人套餐6,680(含兩杯氣泡酒)，4月18日至20日、4月25日至27日、以及5月2日至4日期間限定供應，機會難得，敬請提前預約！

DATA：WILDWOOD
EDIT：Jimmy